Zeytinyağına Yolculuk – Duyusal Analiz Eğitimi

7-05-2016 Cumartesi günü Alsancak Beyond Hotel’de gerçekleşen “Zeytinyağı ‘na Yolculuk ” Duyusal Analiz Eğitimi programında , Zeytinyağı Tadım Uzmanı Değerli Serdar Öçten Ünsal Beyden zeytinyağı hakkında doğru bildiğimiz tüm yanlışları öğrendik. Myndos Organik Sponsorluğunda Ben ve blogger arkadaşlarım çok keyif aldığımız, zeytinyağı hakkında çok bilgi edindiğimiz bir eğitim günü geçirdik.

Serdar Öçten Uysal kurucusu olduğu Hangi Zeytinyaği.Com sitesinde Zeytin ağacının yetişmesi, zeytin vermesi, zeytin toplaması, zeytin toplama araçları, zeytinyağ yapımı hakkında merak ettiğiniz tüm bilgilere erişebilirsiniz. Ben size bu eğitimde yemeklerimizde, soframızda yer alan zeytinyağını doğru seçme hakkında öğrendiğim bilgileri aktarmak istiyorum.

Eğitimin ilk bölümünde :

Doğru Zeytinyağına ulaşmak :

Naturel Sızma Zeytinyağını kokladığınızda çimen, salatalık, çağla badem, yeşil elma, yeşil domates, muz ve bunun gibi yeşil bitkilerin kokusunu alıyorsanız,
Sızma zeytinyağından bir yudum ağzınıza alıp dilinizin ve damağımız üzerinde gezdirdiğinizde bir burukluk, badem veya olmamış yeşil zeytin veya elma çekirdeği acılığı dilinizin yan bölgelerinde hissediliyor ise
Boğazınız da karabiber acılığı gibi bir yanma oluyor ve bu yakıcılık yemek borusuna doğru inmiyor ise doğru sızma zeytinyağına ulaşmışsınız demektir..

Zeytinyağı alırken dikkat edeceğimiz hususlar :

Aldığınız ürünü açtığınız zaman çok kötü ve ağır bir koku sizi rahatsız ediyor ise ,
Bir yudum aldığınızda çok tatlı geliyor veya acılık gelmiyorsa , ( alacağınız acılık yeşil zeytini dalından koparıp yediğinizde oluşan bir acılıktır)
Boğazınızdan aşağı yemek borunuza doğru bir yanma hissediyorsanız ve yemeklerden sonra mide yanması oluyor ise aldığınız ürün sızma zeytinyağı olmayabilir.
Naturel Sızma Zeytinyağı demek ; Zeytin meyvesinden elde edilen yağın kimyasal ve duyusal değerlerinin gıda kodeksi kriterlerine uyması demektir.Yoksa işleme şekli ,taş kırıcı veya değirmen ,çuvaldan sızması ,preslerden süzülmesi natürel sızma zeytinyağı olduğunu belirlemez.
Zeytinyağının rengine bakılarak,buzdolabına konulduğunda donması veya donmaması şeklinde yorum yapılarak da kalitesi anlaşılamaz.
Aldığınız Natürel Sızma Zeytinyağı kimyasal ve duyusal analizlerden geçmiş ve sizin damak zevkinize uyuyor ise size göre en iyi zeytinyağını bulmuş olabilirsiniz.

Satın alacağımız ürün mutlaka koyu renkli cam şişede olmalıdır. Şefaf cam şişeler, özellikle pet şişeli ambalajlı ürünlerden uzak durmalıyız.
Satın aldığınız ürün karanlık ,serin ve rutubetsiz bir ortamda saklayın.
Sızma zeytinyağı +4 C derecenin altında donabilir, farklı çeşıtlere ait sızma zeytinyağı fenolik bileşenlerden dolayı daha geç donabilir ,sızma zeytinyağının donması saflık kriteri olarak kabul edilmez.
Satın alacağımız ürünün etiketini okumadan almayınız,sızma zeytinyağının üretim yada hasat yılı ,dolum tarihi ,son kullanma tarihi ,coğrafi işareti ,elde edildiği zeytin çeşidini ve bölgesini etiket üzerinde arayınız.
Sızma zeytinyağı taze tüketilmelidir, bekledikçe bozulur ,nefaseti ve sağlığa yararlı fenolik bileşenleri bozulur.Her sezon yeni sızma yağı alınız. Çeşitlere göre sızma zeytinyağı çok özel saklama koşullarında bile ilk günkü özelliklerini yitirebilir.
Satın alacağımız ürünün rengine bakıp karar vermeyiniz,yağın rengi kaliteyi belirlemediģi gibi ,yağda çözülebilen klorofil eklenmiş veya gıda boyası kullanılan yağlar sizi yanıltabilir.
Satın aldığınız ürünleri ayırın, salatalarınıza ,yemeklerinizde tatlı ve böreklerinizde farklı bölgelere ait sızma zeytinyağı tüketebilirsiniz. Özellikle sızma zeytinyağını çiğ olarak tüketmelisiniz.
Salata ,kek ,börek ve mezelerinizde Kuzey Ege sızma zeytinyağını tercih ederken, hafif zeytinyağlı yemeklerinizde Güney Ege ,Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi yağları tüketebilirsiniz.

Kızartmalarınızda sızma zeytinyağını rahatlıkla kullanabilirsiniz. Kullandığınız zeytinyağının evdeki ocak ısılarında yanması mümkün değildir. Çokça çıkan duman sizi korkutmasın zeytinyağının içerisindeki su buharlaşıyordur..:)
Yemekleri pişirmeye başlarken bir kaşık zeytinyağı ile başlayın ,pişen yemeği ocaktan aldıktan sonra ılınmaya bırakın ve yemek ılındıktan sonra kalan miktar sızma zeytinyağını dökün. Eğer yemeğinizi hemen servis etmeyip dolapta bekletip tekrar ısıtacaksanız zeytinyağını sofrada yemeğin üzerine gezdirin. .Özellikle yaprak sarma ve dolmalarda bu yöntemi tercih ettiğinizde yemeklerinizde çok daha leziz olacaktır.
Satın alacağınız ürün market raflarında direk güneş ışığı görüyorsa tercih etmeyin,güneş ışığı gören sızma zeytinyağları çok çabuk oksidasyona uğrayarak bozulur ve kötü kokar.
Satın alacağınız ürün ambalajının kapağının mutlaka contalı ve vidalı olmasına dikkat edin ,mantar kapaklı ambalajları almayınız.Mantar kapaklı şişeler hava alır ve içersine hava (oksijen) giren sızma zeytinyağı oksidasyona uğrayarak bozulur.Satın alacağınız ürün etiketi ve ambalajını kontrol ediniz ,delinmiş ve sızdırmış ambalajlı ürünleri satın almayın.

Satın alacağınız ürünün ambalajını tüketim miktarınıza göre belirleyebilirsiniz, şayet çok kısa sürede tüketmeyecekseniz küçük ambalajları (250 ml ,500 ml 750 ml yada 1000 ml gibi ) olanları tercih etmelisiniz ,büyük ambalajları kullanırken rahat akması için tenekelere ikinci bir hava deliği açmayınız . Eğer imkan var ise evinizde bulunduracağınız beş adet 1 lt .koyu renkli cam ambalajlara bölerek kullanabilirsiniz.
Son yıllarda filtre edilmemiş sızma zeytinyağlarının şişelere konulduğu görülmektedir ,filtre edilmeyen içerisinde zeytin partikülleri bulunan sızma zeytinyağı daha çabuk bozulur ,uzun süre dayanmaz , bu partiküller içerisinde zeytin meyvesinin eti, karasu ve çekirdek kalıntıları bulunmaktadır .Kalıntılar içerisinde bulunan karasuda oksijen vardır ve oksijen yanmış hava ,karışım içerisinde fermantasyon süreci başlatarak sızma zeytinyağının kötü kokular yaymasına sebep olarak sızma özelliğini kaybetmesine neden olur.

Sızma Zeytinyağına Zarar Veren Unsurlar Nelerdir :

Işık
Hava
Sıcaklık
Nem

Zeytinyağlarını saklarken tüm bu unsurlara dikkat etmeliyiz.. Zeytinyağlarımızı yol kenarlarından, pazardaki amca ve teyzelerden 🙂 almamalıyız, plastik bidonlarda, pet şişelerde satılan tüm zeytinyağlarından uzak durmalıyız. Nereden, nasıl ve hangi şartlarda üretildiğini bilmediğiniz zeytinyağlarını alırsanız şikayet etme anında karşınızda muhatap bulamıyabilirsiniz. Sağlık deposu zeytinyağı bu koşullarda sağlığımızı bile bozabilir.

Natürel Zeytinyağının Duyusal Analizi

Eğitimin ikinci bölümünde 8 adet zeytinyağını ayrı ayrı teste tabii tuttuk. Çok keyifliydi, avucumuzda ısıttığımız zeytinyağlarını önce koklayarak, sonrasında yudumlayıp ağzımızda, damağımızda bıraktığı tadı önümüzdeki forma işaretledik. Çok farklı kokular aldığımız zeytinyağlarının hiçte öyle olmadığını öğrendik. 🙂 Yazımın başında dediğim gibi doğru bildiğimiz tüm yanlışlar ortaya çıktı bu eğitimde.

Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma yani duyulan koku yeşil meyveyi anımsatır.
Acılık: Yeşil zeytinden veya renk dönümü aşamasındaki zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik (belirgin, keskin) ilk tadıdır. Dil üstünde ve yanlarda Oleropein yoğunsa dilinizde acılık oluşturacak. Bu acılık biber acılığı değil , bitter çikolata ,elma çekirdeği gibi bir acılık.
Yakıcılık : Yağın duyu karakteristiği olan sızlama (yakma hissi), çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his, ağız boyunca algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir. Oleokontor ne kadar çok ise o kadar boğazınız yanacaktır . Karabiber yemiş gibi ,boğazımıza bir şey batarmış gibi.
Negatif Özellikler ise Kokmuş- Tortu, Küflü – Rutubetli, Şarabımsı-Sirkemsi, Metalik, Plastik, Isıtılmış-Yakılmış, Çürük-Okside, Samansı-Odunsu, Kaba-Ham tat, Makine Yağı- Salamura, Hasırımsı, Topraksı ve Kurtlu..

Biz ilk tadımda doğruya ulaşamasak da, en son tadımda aşağı yukarı tüm katılanlar doğru kokuyu ve tadı aldık.. Bizlere zeytinyağı hakkında tüm bilgilerini aktaran Sevgili Serdar Öçten Ünsal’a, nazik evsahiplikleri için Beyond Hotele, Eğitime katılımımızı organize eden canım arkadaşım Lezzet Dansı Sibel Duran’a çok teşekkür ederim.