TUZDA BALIK

Salted Goods Etkinliğini İMSE İzmir Mutfak Sanatları Enstitüsünde Chef Özger Tanık ile birlikte çok keyifli bir workshop çalışması gerçekleştirdiğimizi ve tariflerini yazacağımdan bahsetmiştim.

Şefimizin bize ilk olarak uygulamasını anlattığı tarif tuzda balıktı. Tuzda balık eşimin de favori tarifidir. Benim deniz ürünleri yasağım başlamadan önce neredeyse ayda 1-2 defa bize ve sevdiklerimize kendi elleriyle pişirir, ikram ederdi. Ama bir türlü fotoğraflıyamamıştım. Sizlere bu lezzetli balık tarifini şefimizin fotoğraflarıyla yazmak nasipmiş. 🙂 Ben malzeme listesini şefimizin reçetesiyle yazdım. Ama yapılma aşamasında daha küçük balık için de tarifini verdim. Bu arada tuzdan yapılmış harç ile Tuzda Tavukta yapılıyor. O da çok lezzetli oluyor. En kısa zamanda bütün tavuk alıp yapıp sizle paylaşayım. 😉 Bu tarifimizi mutlaka deneyin hem yapması pratik hem de lezzetine bayılacaksınız.

Malzemeler :

10 kg.’lık Granyoz Levrek Balığı
8 kg. Chef tuz ( iri deniz tuzunun öğütülmüş hali)
8 adet yumurtanın beyazı
3 adet büyük kuru soğan
3 adet büyük domates
5-6 yaprak defne
2 adet limon

Yapılışı :

Balıkçınızdan alırken tuzda balık yapacağınızı söylemeyi unutmayın..:) Tuzda balık yapmak için çok çeşitli balıklar kullanılıyor lagos, sinarit, levrek ve kefal gibi iri balıklar. Mevsime göre kullanılan balıklar farklı olabilir. Ama 4 kişilik bir aile için en az 2 kg.lık bir balık seçmelisiniz.
Seçtiğiniz balığın pullarını temizletmeyin. Balığınızı yıkayıp suyunu iyice süzdürün.
Keskin bir bıçak yardımı ile bir kısmını resimdeki gibi koparmadan açtırın.

İçerisine kalınca dilimlenmiş kuru soğan, domates ve limon sıralayın. Aralara defne yaprağı koyup kapatın.

Tuzu genişçe bir kaba alın üzerine yumurta beyazlarını ekleyin. Elinizle yoğurmaya başlayın. Tuzdan yaptığınız hamurunuza elinizle şekil veriyor kıvamda oluncaya kadar yumurta beyazı ekleyin. Öğütülmüş salamura tuzlarından kullanacaksanız 1kg tuza 1 yumurta beyazı olacak şekilde kullanmalısınız. Eğer iri taneli doğal tuz kullanıyorsanız yumurta kullanmanıza gerek yok.

Kullanacağınız tepsinin alt kısmına ince bir tabaka olacak şekilde tuz yayın.
Üzerine balığınızı yerleştirin. Balığın açık kalan kısmına tuz girmesini engellemek için alt kısmından tuzu daha fazla koyup yükseltin. Üst parçayı elinizle iyice kapatıp her tarafını hiç hava almayacak şekilde tuzla kaplayın.

İyice tuzla kaplanmasına dikkat edin. Pişerken tuz hamurunuz iyice sertleşip üzerinde kabuk vazifesi görecek ve balık tuzun içerisinde kendi suyu ve buharıyla pişecek.

Tepsiyi 200 derecede ısıttığınız fırında 2.5 – 3 saat kadar pişirin. Bu süre seçtiğiniz balığın büyüklüğü ile orantılıdır. 2 kg.lık balık yaklaşık 50 dak. yada 1 saatte pişmiş olur.

Restorantlardaki gibi sofraya şık bir giriş yapmak isterseniz pişen tuzun üzerine az miktarda sağlığa zararlı olmayan alkol gezdirip yakabilirsiniz. Ateş söndüğü zaman kalın bir bıçak hatta çekiç ile üzerine vurarak balığa zarar vermeden tuzu tabakasını kaldırın.

Üzerindeki pullu derisi içine tuz işlemesine engel olduğu için tuzsuz ama bu tabaka ile kendi buharında piştiği için oldukça lezzetli bir balık pişirmiş olacaksınız.